Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан"

В этой группе находятся алкогольные напитки, которые в силу особенностей технологии и (или) органолептических свойств сложно сопоставить с остальными группами спиртного.

Шнапс

Шнапс (нем. Schnaps) – название группы германских алкогольных напитков 38—45% об., получаемых путем двойной дистилляции натуральной фруктовой или зерновой браги, приготовленной без добавления сахара, искусственных дрожжей (хлебопекарных или спиртовых) и других ингредиентов. По вкусу шнапс напоминает обычный фруктовый или злаковый самогон, но отличается более выраженным запахом.

Чаще всего шнапс делают из вишни, персиков, сливы, яблок, груш, малины, пшеницы с травами и даже картофеля. Считается, что лучше использовать дикорастущие плоды, поскольку они придают напитку оригинальный вкусовой оттенок и неповторимый аромат. В зависимости от используемого сырья выделяют около 30 видов шнапса.

Впервые шнапс появился в XV веке на территории Германии и Австрии. Большие винокурни начали строить столетием позже – в конце XVI и начале XVII века. Поначалу напиток использовался как лекарство от всех болезней и омолаживающее средство. Спустя некоторое время народ понял, что благодаря опьяняющему эффекту шнапс можно пить просто ради удовольствия. Самогон начали варить не только на винокурнях, но и в частных хозяйствах, используя любое доступное в хозяйстве сырье.

Хотя шнапс считается национальным германским спиртным напитком, центром его производства является Тироль – регион в Восточных Альпах, входящий в состав Австрии. Просто Германия активно популяризирует шнапс в мире, поэтому у большинства туристов напиток ассоциируется именно с Германией. Немцы поставили производство шнапса на поток, в городе Оберкирх даже существует академия, занимающаяся изучением рецептов.

Кроме традиционного существует так называемый «американский шнапс» крепостью 20—25% об., который производят в Северной Америке. На самом деле это ликеры, приготовленные на основе обычного шнапса. К классическим немецким и австрийским напиткам они не имеют отношения.

Шнапс пьют из рюмок небольшими порциями по 20—30 мл. Чтобы почувствовать аромат исходного сырья, фруктовый (вишневый, персиковый, грушевый и т. д.) шнапс подают при температуре 16—20° C. Сначала медленно вдыхают пары спирта и только потом опрокидывают рюмку. Злаковые сорта, не обладающие уникальным ароматом, употребляют сильно охлажденными. Шнапс закусывают фруктами, баварскими колбасками, сосисками и селедкой.

Еще один способ – положить в коньячный бокал дольку фрукта, из которого сделан шнапс, затем налить сам напиток. Перед дегустацией дольку вынуть из бокала и понюхать. Выпить шнапс, закусить фруктом из бокала. В Гамбурге и Ганновере шнапс запивают белым нефильтрованным пивом. Но это сочетание приводит к быстрому опьянению.

Аквавит

Аквавит (aquavit или akvavit) – скандинавский дистиллят крепостью 38—50% об., обычно желтоватого оттенка (цвет варьируется от прозрачного до светло-коричневого), произведенный из зернового и картофельного сырья с последующим настаиванием на фенхеле, тмине, имбире, анисе, других специях и травах. Латинское название Aqua vitae означает «живая вода».

После варки, перегонки и настаивания в дубовой бочке напиток должен совершить путешествие по морю, чтобы быстрее настояться на травах и впитать древесные ноты дуба. Максимум характерных свойств аквавит приобретает именно в условиях естественной морской качки.

Различают два наиболее популярных вида аквавита: датский и норвежский. В Дании производят преимущественно прозрачные напитки с тминным ароматом, на основе которых делают концентрированные горькие настойки с фруктами и специями. В Норвегии делают как раз «морской» аквавит, имеющий янтарный оттенок. Третий мировой лидер по производству – Швеция, где к датскому рецепту добавляют определенные коренья и травяные сборы.

За аквавитом закрепился имидж целебной живой воды, поскольку изначально его принимали как лекарство. Интересный факт: по задумке напиток должен был исцелять от алкоголизма. Было время, когда датчане-пенсионеры получали по 400 мл аквавита каждую неделю в лечебных целях. Но практику лечения водкой пришлось остановить, когда молодежь начала покупать ее у стариков в увеселительных целях. Считается, что скандинавский дистиллят помогает пищеварению, особенно если за столом преимущественно жирные блюда, оказывает благотворное воздействие на организм при кишечных расстройствах, простудных заболеваниях и потере аппетита, а также укрепляет иммунную систему.

Аквавит пьют из стопок. Лучшая закуска к датскому виду – копченая жирная рыба или канапе с сельдью: на черный хлеб кладут сливочное масло, зеленый лук и жирную рыбу. Норвежский вариант закусывают сырным ассорти, салатом из морепродуктов, жарким из мяса или рыбными блюдами.

Ангостура

Ангостура (angostura) – крепкая пахучая настойка красно-коричневого цвета, содержащая 45% об. спирта. По характеристикам ангостура относится к биттерам – горьким травяным настойкам, но ее не пьют в чистом виде. Точная рецептура хранится в секрете, однако известно, что в состав входят горечавка, имбирь, дягиль, кора хинного дерева, гвоздика, кардамон и еще более десятка корней, специй и трав.

Биттер ангостура изобретен в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Зигертом как лекарственное средство от жара, болей в желудке и икоты. Микстура пользовалась такой популярностью, что в 1930 году наладили серийное производство. Несмотря на то что этот биттер стал популярен во всем мире, изготавливает его только одна компания (знающая секретный рецепт), расположенная на Тринидаде и Тобаго, – House of Angostura. Настойка получила название в честь венесуэльского города, в котором жил Зигерт, а вовсе не из-за растения ангостуры, которое не входит в состав. Для производства берутся необходимые травы (известно, что доктор Зигерт использовал местные растения, из-за границы ничего не заказывал), измельчаются и три месяца настаиваются на спирту, затем фильтруются.

Ангостуру легко заметить на полках алкогольных супермаркетов: от других напитков она отличается несоразмерно большой этикеткой, выступающей за края бутылки. Есть несколько версий появления такого дизайна. Самая популярная гласит, что за тару и этикетку отвечали два разных человека: сотрудники действовали параллельно, не посоветовавшись друг с другом, и в результате кардинально не совпали в размерах. Менять что-то было уже поздно, так этот дизайн и остался характерной «фишкой».

Этот биттер не пьют в чистом виде, а добавляют в кофе, выпечку, разнообразные блюда. Он стал непременным ингредиентом многих коктейлей, в частности таких известных, как «Манхэттен», «Розовый джин», «Старомодный», «Дьябло». Раньше ангостуру нередко добавляли в джин с содовой (минералкой).

Мамахуана

Мамахуана (mamajuana) – национальный спиртной напиток Доминиканской Республики, состоящий из меда, рома и (или) вина, настоянного на растительных компонентах: древесине, коре, листьях, травах и специях. Иногда в рецептуру добавляют улиток, моллюсков, морских черепах, игуан, кайманов.